昇得源体育

昇得源体育 > 封面故事 > 正文

寻访一座咖啡城市

2021-04-15 10:32 作者:杨璐来(lai)源:三联生活周刊
广州 深圳 重庆 苏州 京都

年(nian)轻人拆掉(diao)了文化的“墙”,喝奶茶(cha)的人也会喝咖(ka)啡。

好咖啡走入日常

KONOMI COFFEE和集福咖(ka)啡是咖(ka)啡行业的(de)(de)(de)人(ren)到深(shen)圳都会逛一下的(de)(de)(de)“咖(ka)啡地标店(dian)”。在(zai)(zai)北(bei)京,这(zhei)样(yang)的(de)(de)(de)店(dian)大概会开在(zai)(zai)杨梅竹(zhu)斜街或者其(qi)他几个北(bei)京著名的(de)(de)(de)胡同里;在(zai)(zai)上(shang)海,这(zhei)样(yang)的(de)(de)(de)店(dian)大概会开在(zai)(zai)武康路、南(nan)昌路等十里洋场风情的(de)(de)(de)街巷。这(zhei)两(liang)家(jia)店(dian)却开在(zai)(zai)深(shen)圳上(shang)班(ban)族(zu)的(de)(de)(de)日常生(sheng)活里。

 

 

KONOMI COFFEE开在南山区(qu)(qu)科技园的(de)(de)(de)一(yi)栋写字楼大堂里(li),早(zao)上8点(dian)开始(shi)营业。在附近工作的(de)(de)(de)白领进来买一(yi)杯咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)、一(yi)个海盐包带(dai)走做(zuo)早(zao)餐,也有两三个同(tong)事抱着电(dian)脑相约(yue)来这(zhei)里(li)短暂坐一(yi)下,喝(he)杯咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)喘口气。KONOMI COFFEE一(yi)杯美式咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)20块(kuai)钱,一(yi)杯拿铁25块(kuai)钱。集(ji)福(fu)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)开在八(ba)卦岭(ling)工业园,这(zhei)个地区(qu)(qu)的(de)(de)(de)独(du)立咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)馆渐成(cheng)聚集(ji)趋势。外地人(ren)看(kan)名(ming)字,可(ke)能会以为(wei)它是(shi)城市里(li)流(liu)行的(de)(de)(de)那种老(lao)工业区(qu)(qu)改成(cheng)的(de)(de)(de)创(chuang)意园,实际上它真的(de)(de)(de)是(shi)一(yi)处工业园,从(cong)前主(zhu)要是(shi)印刷行业,现在聚集(ji)了(le)一(yi)些电(dian)商行业的(de)(de)(de)小公(gong)司(si)。小公(gong)司(si)的(de)(de)(de)员工收入不太高(gao),可(ke)依旧(jiu)会买咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)。集(ji)福(fu)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)的(de)(de)(de)店主(zhu)王贵峰(feng)(feng)说(shuo):“虽然特地来打卡(ka)的(de)(de)(de)客人(ren)几乎(hu)每天(tian)都有,可(ke)我想做(zuo)的(de)(de)(de)是(shi)服务好周边。小公(gong)司(si)的(de)(de)(de)人(ren)只要喝(he)奶茶,就(jiu)会喝(he)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)。”集(ji)福(fu)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)前后各开了(le)一(yi)家瑞幸咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)(fei),被夹击之下,王贵峰(feng)(feng)觉得没关系(xi):“他(ta)们(men)给我们(men)带(dai)来蛮多的(de)(de)(de)客人(ren),因为(wei)很多人(ren)通(tong)过(guo)瑞幸知道了(le)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)。我们(men)做(zuo)的(de)(de)(de)是(shi)精品咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)(fei),会有一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)差异。”集(ji)福(fu)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)的(de)(de)(de)拼配豆美式咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)卖(mai)22元(yuan),拿铁卖(mai)28元(yuan),这(zhei)都是(shi)日(ri)常能消费得起的(de)(de)(de)价格(ge)。

 

 

王贵峰是(shi)2020年(nian)(nian)世(shi)界(jie)(jie)咖(ka)啡(fei)师大赛(sai)(sai)中(zhong)(zhong)国赛(sai)(sai)区的第二名(ming),2021年(nian)(nian)世(shi)界(jie)(jie)咖(ka)啡(fei)师大赛(sai)(sai)中(zhong)(zhong)国赛(sai)(sai)区的第三名(ming)。KONOMI COFFEE的店主张嘉蔚是(shi)2020年(nian)(nian)世(shi)界(jie)(jie)咖(ka)啡(fei)师大赛(sai)(sai)中(zhong)(zhong)国赛(sai)(sai)区的第三名(ming),2021年(nian)(nian)世(shi)界(jie)(jie)咖(ka)啡(fei)师大赛(sai)(sai)中(zhong)(zhong)国赛(sai)(sai)区的第五名(ming),张嘉蔚已经连续几年(nian)(nian)进入这个比赛(sai)(sai)的前六名(ming)。

眼看着独(du)(du)立咖啡(fei)(fei)馆(guan)(guan)(guan)在(zai)(zai)各个城市(shi)开(kai)(kai)了起来。深圳的(de)(de)(de)咖啡(fei)(fei)店(dian)店(dian)主说,餐饮(yin)行业内(nei)流(liu)传着一(yi)个数(shu)据,疫情(qing)之后有300多(duo)(duo)家(jia)咖啡(fei)(fei)馆(guan)(guan)(guan)要(yao)开(kai)(kai)业。在(zai)(zai)重(zhong)庆,我们(men)采访的(de)(de)(de)姿态各异的(de)(de)(de)小咖啡(fei)(fei)馆(guan)(guan)(guan)店(dian)主也都说“在(zai)(zai)准备开(kai)(kai)新(xin)店(dian)”。这(zhei)些都不(bu)(bu)(bu)是在(zai)(zai)中(zhong)(zhong)国(guo)谈论(lun)咖啡(fei)(fei),第(di)(di)一(yi)反应就能想到的(de)(de)(de)城市(shi)。独(du)(du)立咖啡(fei)(fei)馆(guan)(guan)(guan)也不(bu)(bu)(bu)是“第(di)(di)三(san)空间(jian)”概念上的(de)(de)(de)咖啡(fei)(fei)馆(guan)(guan)(guan),大(da)多(duo)(duo)数(shu)独(du)(du)立咖啡(fei)(fei)馆(guan)(guan)(guan)都是租金不(bu)(bu)(bu)高的(de)(de)(de)小店(dian)面(mian),连(lian)座位(wei)都很少,开(kai)(kai)在(zai)(zai)日常生活里。在(zai)(zai)广州(zhou),Buzz Coffee开(kai)(kai)在(zai)(zai)街边奶(nai)茶店(dian)的(de)(de)(de)旁边,面(mian)积差不(bu)(bu)(bu)多(duo)(duo)大(da)。Sweetness Coffee虽(sui)然开(kai)(kai)在(zai)(zai)刚(gang)红起来的(de)(de)(de)府学西(xi)路(lu)上,它的(de)(de)(de)前身(shen)是社(she)区水果(guo)店(dian)。我们(men)最熟(shu)悉的(de)(de)(de)那种(zhong)、小区入口的(de)(de)(de)微型水果(guo)店(dian)框架,也不(bu)(bu)(bu)大(da)。在(zai)(zai)重(zhong)庆,乄(乄)一(yi)咖啡(fei)(fei)馆(guan)(guan)(guan)的(de)(de)(de)前身(shen)是小区里的(de)(de)(de)猪肉店(dian),搭(da)了两(liang)顶阳(yang)伞,摆上桌(zhuo)椅(yi)就是“堂食客位(wei)”。在(zai)(zai)苏州(zhou),距离(li)老苏州(zhou)底(di)蕴丰厚的(de)(de)(de)南石皮弄几百米,是临街的(de)(de)(de)麻雀(que)咖啡(fei)(fei)馆(guan)(guan)(guan),它的(de)(de)(de)桌(zhuo)子是把塑料方桶倒扣,再(zai)涂(tu)鸦。夜幕降(jiang)临,这(zhei)里成为街坊(fang)们(men)的(de)(de)(de)公共(gong)空间(jian),几个人吃着东西(xi),聊(liao)着天,有一(yi)种(zhong)市(shi)中(zhong)(zhong)山居的(de)(de)(de)逸趣(qu)。

咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)行业跟当(dang)下(xia)中(zhong)国(guo)的(de)(de)(de)很多领(ling)域一样(yang),观念上的(de)(de)(de)变化(hua)特别快。几年前,消(xiao)费领(ling)域还在争论“中(zhong)国(guo)人喝不喝得出(chu)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)的(de)(de)(de)好坏,在不在意咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)的(de)(de)(de)好坏”,进而讨论“中(zhong)国(guo)人喝咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)主要是(shi)(shi)消(xiao)费第三空间和文化(hua),没有这些附加值,咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)馆(guan)如何存(cun)活”。瑞(rui)幸咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)和Manner Coffee的(de)(de)(de)出(chu)现都被(bei)认为(wei)是(shi)(shi)颠覆(fu)性的(de)(de)(de)现象。“Manner Coffee即买即走、价格(ge)便宜的(de)(de)(de)模式离(li)开(kai)(kai)有咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)饮用习惯的(de)(de)(de)上海市场能存(cun)活吗?”话音未落(luo),各(ge)地已经陆(lu)陆(lu)续(xu)续(xu)开(kai)(kai)起(qi)了社区小店,并(bing)且(qie)很多店主在咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)品(pin)质上是(shi)(shi)有追求的(de)(de)(de)。王(wang)贵峰说:“环境(jing)肯定(ding)是(shi)(shi)我们的(de)(de)(de)硬伤(shang),我们怎么(me)可能拼得过大连锁品(pin)牌。我们得依(yi)靠咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)品(pin)质和服(fu)务(wu)。”KONOMI COFFEE开(kai)(kai)在寸土寸金的(de)(de)(de)区域,同(tong)样(yang)的(de)(de)(de)成本换(huan)个(ge)地方(fang)可以开(kai)(kai)个(ge)面积大、环境(jing)好的(de)(de)(de)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)馆(guan)。张嘉蔚说:“我最开(kai)(kai)始(shi)想开(kai)(kai)店就是(shi)(shi)想开(kai)(kai)在写字(zi)楼里(li)。深(shen)圳写字(zi)楼里(li)从(cong)前写着‘咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)’两个(ge)字(zi)的(de)(de)(de)地方(fang)都卖的(de)(de)(de)是(shi)(shi)奶茶,上班的(de)(de)(de)白领(ling)也需要一杯好咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)呀。”

为(wei)了具有(you)竞争力(li)(li),就得(de)做(zuo)(zuo)出(chu)(chu)品(pin)质不错(cuo)的(de)(de)咖啡(fei)(fei)。一(yi)些独立咖啡(fei)(fei)店(dian)的(de)(de)店(dian)主(zhu),比如张嘉(jia)蔚(yu)、王(wang)贵峰,年复一(yi)年地(di)打比赛,通(tong)过(guo)这样(yang)的(de)(de)方法(fa)钻研咖啡(fei)(fei)、跟同行(xing)切磋,也有(you)人持(chi)续地(di)学习,并把(ba)自己对咖啡(fei)(fei)的(de)(de)热爱分享出(chu)(chu)来。Sweetness Coffee的(de)(de)店(dian)长黄(huang)嘉(jia)熙有(you)机会去其他(ta)城市(shi)就会逛(guang)店(dian),喝(he)(he)各地(di)咖啡(fei)(fei)分析(xi)差异,是(shi)(shi)水、烘焙的(de)(de)区别,还是(shi)(shi)牛奶(nai)的(de)(de)区别?她也去上课,精进自己在咖啡(fei)(fei)上的(de)(de)业(ye)(ye)务能力(li)(li)。Buzz Coffee的(de)(de)店(dian)主(zhu)赵(zhao)荣杰不为(wei)了销量卖(mai)“网红豆(dou)”,而是(shi)(shi)从专业(ye)(ye)出(chu)(chu)发(fa)去选品(pin)质比较好(hao)的(de)(de)豆(dou)子(zi),再用(yong)理(li)想的(de)(de)方式把(ba)它(ta)呈现出(chu)(chu)来。他(ta)现在只(zhi)卖(mai)两支豆(dou)子(zi),因为(wei)店(dian)里(li)只(zhi)有(you)他(ta)一(yi)个人,库存如果(guo)变(bian)大,豆(dou)子(zi)的(de)(de)稳定性不容(rong)易把(ba)控。这些微妙的(de)(de)变(bian)化(hua),无(wu)论客(ke)人喝(he)(he)不喝(he)(he)得(de)出(chu)(chu)来,赵(zhao)荣杰都会认(ren)真做(zuo)(zuo)。“可能是(shi)(shi)一(yi)直做(zuo)(zuo)培训工作(zuo)和比赛积累(lei)下(xia)来的(de)(de)习惯(guan),对细节抓得(de)紧。细节是(shi)(shi)很(hen)重要的(de)(de)因素,即便比赛中,有(you)什么(me)东西没做(zuo)(zuo)好(hao),大多数(shu)也是(shi)(shi)细节出(chu)(chu)了问题。做(zuo)(zuo)咖啡(fei)(fei)店(dian)也同样(yang),如果(guo)今天过(guo)来喝(he)(he)是(shi)(shi)好(hao)喝(he)(he)的(de)(de),但(dan)因为(wei)某些原因导致下(xia)一(yi)次过(guo)来喝(he)(he)没有(you)这么(me)好(hao)喝(he)(he)了,就不太好(hao)。”赵(zhao)荣杰说。

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。
已有0人参与

网友评论

用户名: 快速登录

    商城