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关于年糕的个人回忆

2012-01-30 12:04 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第5期
有一种在上海大街小巷都能发现的年糕吃法,叫做排骨年糕。其实就是上海特色的炸猪排配炒年糕的独特吃法。敲得又扁又薄的大块炸猪排和浇了点肉汁的炒年糕片放在一个盘子里,再滴几滴辣酱油。

只要是(shi)(shi)产米的(de)(de)(de)地(di)(di)方(fang),就(jiu)会出产年(nian)(nian)(nian)糕。每个人一(yi)(yi)(yi)定(ding)都(dou)有自己喜欢的(de)(de)(de)那(nei)种(zhong)年(nian)(nian)(nian)糕,那(nei)是(shi)(shi)因为地(di)(di)域和(he)地(di)(di)域之(zhi)(zhi)间(jian)(jian)的(de)(de)(de)差异(yi);每个人也一(yi)(yi)(yi)定(ding)都(dou)有自己喜欢的(de)(de)(de)年(nian)(nian)(nian)糕做法,那(nei)是(shi)(shi)因为家庭(ting)和(he)家庭(ting)之(zhi)(zhi)间(jian)(jian)的(de)(de)(de)不同。我个人最喜欢的(de)(de)(de),是(shi)(shi)最传统的(de)(de)(de)宁波水磨年(nian)(nian)(nian)糕。白(bai)白(bai)净净的(de)(de)(de)糕身,做成圆(yuan)圆(yuan)胖(pang)胖(pang)的(de)(de)(de)长条状(zhuang),通常都(dou)是(shi)(shi)三(san)(san)(san)条横、三(san)(san)(san)条竖,又三(san)(san)(san)条横、三(san)(san)(san)条竖地(di)(di)垂直交(jiao)叉(cha)叠(die)放起来(lai),垒到七八层左右的(de)(de)(de)时候,便(bian)在最上(shang)方(fang)盖一(yi)(yi)(yi)张(zhang)红(hong)纸,上(shang)面以(yi)端(duan)正的(de)(de)(de)小楷字(zi)写着制年(nian)(nian)(nian)糕作坊的(de)(de)(de)名字(zi)和(he)地(di)(di)址,以(yi)及一(yi)(yi)(yi)些恭敬雅致的(de)(de)(de)吉祥话,再用绳子(zi)将这七八层的(de)(de)(de)年(nian)(nian)(nian)糕并红(hong)纸扎起来(lai),留出一(yi)(yi)(yi)个可(ke)以(yi)自如拎提(ti)的(de)(de)(de)绳扣,这便(bian)是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)件(jian)看上(shang)去(qu)最令人开心的(de)(de)(de)年(nian)(nian)(nian)货(huo)了。那(nei)种(zhong)三(san)(san)(san)三(san)(san)(san)相交(jiao)的(de)(de)(de)整齐阵势和(he)大红(hong)映着雪白(bai)的(de)(de)(de)配色,看上(shang)去(qu)既朴素又大方(fang),仿佛一(yi)(yi)(yi)位彬彬有礼的(de)(de)(de)江南掌柜对你深鞠一(yi)(yi)(yi)躬,满(man)脸堆(dui)笑而又细声(sheng)软语地(di)(di)说:“新年(nian)(nian)(nian)好。”

其(qi)(qi)实吃(chi)年(nian)糕(gao)(gao)对中(zhong)国人(ren)来说,倒(dao)也(ye)(ye)不(bu)(bu)拘于(yu)过(guo)年(nian)。只要你想吃(chi),平时也(ye)(ye)能在(zai)(zai)各色的(de)(de)(de)(de)(de)年(nian)糕(gao)(gao)料理中(zhong)尽(jin)美(mei)食之兴(xing)。以我(wo)个人(ren)为(wei)例,在(zai)(zai)家(jia)(jia)最(zui)喜吃(chi)荠(ji)菜肉(rou)丝炒(chao)年(nian)糕(gao)(gao)和毛(mao)蟹(xie)炒(chao)年(nian)糕(gao)(gao)。前者口味清淡(dan),肉(rou)丝只是(shi)用(yong)来提味的(de)(de)(de)(de)(de),关键的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)切成小(xiao)碎末之后会(hui)均匀附着(zhe)在(zai)(zai)年(nian)糕(gao)(gao)片上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)荠(ji)菜,真是(shi)村野间(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)至(zhi)鲜(xian),且还散发着(zhe)一(yi)种有(you)节制的(de)(de)(de)(de)(de)淡(dan)淡(dan)清香(xiang),绝(jue)不(bu)(bu)会(hui)抢了(le)别家(jia)(jia)食物的(de)(de)(de)(de)(de)风(feng)头,却又(you)可令你过(guo)“舌(she)”不(bu)(bu)忘。浸润了(le)汤汁和荠(ji)菜的(de)(de)(de)(de)(de)年(nian)糕(gao)(gao)片在(zai)(zai)这时候最(zui)适合被细细咀嚼。而后者与其(qi)(qi)相反,则是(shi)浓(nong)(nong)油(you)赤酱(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)道颇(po)具机巧(qiao)的(de)(de)(de)(de)(de)代表作。原本家(jia)(jia)里用(yong)来做毛(mao)蟹(xie)炒(chao)年(nian)糕(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)蟹(xie),基本上(shang)都是(shi)无(wu)几(ji)两肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)蟹(xie),炒(chao)出浓(nong)(nong)厚酱(jiang)(jiang)汁,其(qi)(qi)目的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)借用(yong)小(xiao)毛(mao)蟹(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)鲜(xian)味。加(jia)入(ru)年(nian)糕(gao)(gao)片,可谓是(shi)发挥酱(jiang)(jiang)汁的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)到(dao)最(zui)大化,年(nian)糕(gao)(gao)片在(zai)(zai)锅里打(da)了(le)个滚儿,鲜(xian)浓(nong)(nong)的(de)(de)(de)(de)(de)汁水挂了(le)一(yi)身,吃(chi)进嘴里,则是(shi)越嚼越香(xiang),越嚼味道越有(you)层次(ci)。而这些菜肴(yao)都要归功(gong)于(yu)善于(yu)做绿叶(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)宁波年(nian)糕(gao)(gao),虽说荠(ji)菜肉(rou)丝能单成一(yi)道菜,酱(jiang)(jiang)油(you)炒(chao)毛(mao)蟹(xie)也(ye)(ye)可下饭,但缺(que)了(le)年(nian)糕(gao)(gao)片的(de)(de)(de)(de)(de)临门一(yi)脚,恐(kong)怕(pa)这些食物的(de)(de)(de)(de)(de)味道就会(hui)单薄(bo)了(le)许多,也(ye)(ye)逊色了(le)不(bu)(bu)少。

还有(you)一(yi)种在(zai)上(shang)海大街小巷都(dou)能发现的(de)(de)年(nian)糕(gao)(gao)吃(chi)法(fa),叫做排(pai)骨年(nian)糕(gao)(gao)。其(qi)实(shi)就是(shi)上(shang)海特色的(de)(de)炸猪排(pai)配炒年(nian)糕(gao)(gao)的(de)(de)独特吃(chi)法(fa)。敲得(de)又扁又薄的(de)(de)大块(kuai)炸猪排(pai)和浇(jiao)了点肉汁的(de)(de)炒年(nian)糕(gao)(gao)片放在(zai)一(yi)个盘(pan)子里(li),再滴(di)几(ji)滴(di)辣酱(jiang)油,虽不登(deng)大雅之堂(tang),但在(zai)下了班(ban)的(de)(de)职员(yuan)和放了学(xue)的(de)(de)学(xue)生的(de)(de)眼(yan)里(li),这就是(shi)吃(chi)正式(shi)晚餐之前最诱人的(de)(de)一(yi)顿好(hao)点心,一(yi)盘(pan)下肚,即可恢复元气满满。可见(jian)宁(ning)波年(nian)糕(gao)(gao)在(zai)上(shang)海人心目中(zhong)的(de)(de)地位——虽然上(shang)海并无标志性的(de)(de)本地年(nian)糕(gao)(gao),但宁(ning)波年(nian)糕(gao)(gao)对其(qi)食文化的(de)(de)影响可见(jian)一(yi)斑。

一年(nian)(nian)四(si)季都(dou)(dou)能(neng)吃(chi)到宁(ning)波(bo)年(nian)(nian)糕,有(you)种(zhong)年(nian)(nian)糕却(que)是过(guo)年(nian)(nian)独有(you)。它的(de)包装(zhuang)不如宁(ning)波(bo)年(nian)(nian)糕有(you)仪(yi)式感,每(mei)年(nian)(nian)一度却(que)能(neng)让小孩们(men)欢呼雀跃。小时候(hou)(hou)跟(gen)着大人(ren)去买年(nian)(nian)货,除(chu)了瓜子、长(zhang)生(sheng)果、芝(zhi)麻糖(tang)(tang)(tang)切片(pian)、小核桃(tao),总会(hui)搬回(hui)一块(kuai)块(kuai)不起眼的(de)黄色四(si)方(fang)块(kuai),那便是苏州(zhou)式的(de)桂(gui)花(hua)猪油糖(tang)(tang)(tang)年(nian)(nian)糕。最(zui)早的(de)时候(hou)(hou),有(you)亲戚(qi)家也会(hui)自(zi)己做(zuo),糖(tang)(tang)(tang)桂(gui)花(hua)这(zhei)(zhei)(zhei)样东(dong)西年(nian)(nian)前便要(yao)准(zhun)备(bei),将新鲜摘下(xia)的(de)桂(gui)花(hua)放在(zai)(zai)阴凉的(de)地(di)方(fang),泡水、沥(li)(li)干、加上糖(tang)(tang)(tang)和盐腌(a)制、末了还得再泡水、再沥(li)(li)干。猪板(ban)油也要(yao)提前用白糖(tang)(tang)(tang)腌(a)渍,但两天(tian)就行(xing)。正式开工时,用蒸笼先(xian)蒸熟一个(ge)大糯米(mi)(mi)团子,再拿出(chu)来(lai)放到案上加糖(tang)(tang)(tang)搓揉(rou)。直到揉(rou)匀实了,才切成规(gui)矩的(de)四(si)方(fang)形(xing),在(zai)(zai)每(mei)块(kuai)上再按上两块(kuai)腌(a)渍好(hao)的(de)猪板(ban)油,撒上若(ruo)干糖(tang)(tang)(tang)桂(gui)花(hua)。而今(jin),没人(ren)愿意再揽这(zhei)(zhei)(zhei)种(zhong)费(fei)时费(fei)力的(de)活计,直接去店里买了成品回(hui)家就好(hao)。这(zhei)(zhei)(zhei)猪油糖(tang)(tang)(tang)年(nian)(nian)糕在(zai)(zai)吃(chi)的(de)时候(hou)(hou),需裹上蛋(dan)液(ye)在(zai)(zai)锅中(zhong)以小火慢吞(tun)吞(tun)煎熟,趁热吃(chi)起来(lai)则是又香又甜又黏。小孩子最(zui)期待的(de),便是过(guo)年(nian)(nian)时这(zhei)(zhei)(zhei)道最(zui)经典的(de)饭后甜品,就算每(mei)每(mei)吃(chi)到它时小牙齿们(men)就在(zai)(zai)糯米(mi)(mi)中(zhong)艰难跋涉,仍不能(neng)阻(zu)止(zhi)一个(ge)个(ge)都(dou)(dou)嚼得双颊鼓起,吃(chi)完后嘴(zui)唇(chun)上都(dou)(dou)多(duo)了层亮晶晶的(de)猪油。

也(ye)(ye)许有(you)人(ren)会(hui)问,中(zhong)(zhong)国(guo)有(you)那么(me)多(duo)(duo)种(zhong)类的(de)年糕,为何你独独挑宁波(bo)年糕和苏州(zhou)年糕说(shuo)了那么(me)多(duo)(duo)呢。这又回到(dao)一开始的(de)话(hua)题了:中(zhong)(zhong)国(guo)实在太大(da),年糕的(de)种(zhong)类也(ye)(ye)太多(duo)(duo)了,从(cong)台湾的(de)红豆年糕、芋头(tou)糕,到(dao)广东(dong)的(de)椰汁(zhi)年糕、萝卜(bu)糕,岂是(shi)一篇(pian)小文可以说(shuo)完的(de)呢。所(suo)以只能挑出自己从(cong)小到(dao)大(da)吃得最多(duo)(duo)的(de)年糕起(qi)个头(tou),权当(dang)是(shi)抛砖引(yin)玉,让大(da)家也(ye)(ye)生出对自己所(suo)喜(xi)欢的(de)那一块年糕的(de)回忆来。

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